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Es lohnt sich, mal was anderes zu probieren: Barrique-Wein

Vor einem Jahr hatten wir über die innige Verbindung von Whisky und Eichenholz berichtet. Dabei war unter anderem auch die Rede davon, dass Whiskybrenner gerne auf Barriques zurückgreifen, in denen zuvor Weine gelagert worden waren, etwa aus dem Bordeaux.

Bildnachweise: Wilhlem Eder GmbH

Die traditionelle Lagerung und noch mehr der Transport von Wein erfolgte in der Neuzeit in Eichenfässern und gerne in einer Größe, die ein Mann noch (leer) tragen kann: das Barriquemaß mit einem Inhalt von 225 Litern war geboren. Es gibt auch eine leicht abweichende Form und Größe von 228 Litern, die im Burgund üblich ist.

Eher durch Zufall stellten dann Weinhändler aus dem Bordeaux fest, dass ihre Weine in der Ferne, etwa bei den hanseatischen Handelshäusern oder auch bei Rücklieferungen aus Übersee, besser schmeckten als die frischen Weine zu Hause. Das führte dazu, dass die Barriques nicht mehr bloß als Transportmittel, sondern auch als Geschmacksverbesserer eingesetzt wurden. Aufgrund ihrer natürlichen Eigenschaften erreicht Eiche ein hohes Maß an Dichtheit und Unempfindlichkeit gegenüber Wasser oder eben ein. Die Fässer sind allerdings nie ganz dicht und lassen so eine gewisse Oxidation des Weins zu. Während neue Eichenfässer ihre Tannine und Geschmacksstoffe an den Wein abgeben, helfen ältere, wieder belegte Eichenfässer mit, den Wein weicher und komplexer zu machen. Im Holzfass erhält der Wein also winzige Sauerstoffmengen, sodass der Reifungsprozess beschleunigt wird. Der biologische Säureabbau, die zweite Gärung, kann natürlich einsetzen und bewusst in Gang gebracht werden. Dabei wird aus der scharfen unerwünschten Apfelsäure die mildere Milchsäure. Diese Säureumwandlung, die nichts mit der alkoholischen Gärung zu tun hat, kann sowohl Rot- als auch Weißweine komplexer und runder machen. Auch die Fassgröße spielt eine Rolle, da sie das Verhältnis von Wein zu Holz und Sauerstoff beeinflusst. Im Allgemeinen erfolgt die Reifung schneller, je kleiner das Fass ist. Am häufigsten ist daher für Zwecke der Geschmacksverbesserung eben das Barrique anzutreffen.

Eichenholzwürze wird so zu dem wichtigsten Geschmacksbestandteil im Wein, der nicht von der Traube stammt. Je neuer das Fass, umso stärker ist der Einfluss des Holzes auf den Wein. Häufig genug kommen aber auch Eichenspäne oder gar Eicheextrakt zur Anwendung. Guido Schild, Geschäftsführer des Weinhändlers FRANCIMPORT in Mannheim, rät daher zur Vorsicht, wenn ein preisgünstiger Wein sich seines Vanillearomas rühmt: „Es ist dann oft nicht seine Herkunft oder das Geschick des Kellermeisters, sondern Chemie.“ Tatsächlich sind echte Eichenfässer teuer und machen eigentlich nur bei an sich besonderen Weinen Sinn. So sind gute rote Bordeaux, rote Riojas oder Barolos aus dem Piemontohne Lagerung in Barriques eigentlich nicht denkbar. Man schätzt den Preis für den Einsatz eines Barriquefasses pro Liter Wein auf etwa einen Euro. Helmut Keul, Vertriebsleiter bei der Wilhelm Eder GmbH in Bad Dürkheim, die unter anderem Barrique-Fässer herstellt: „Ein geeigneter Eichen stamm kostet uns rund 8.000 Euro und aufgrund des speziellen Zuschnitts im Spiegelschnitt haben wir einen recht hohen Verschnitt.“

Das berühmteste Holz für Eichenfässer stammt aus Frankreich, dem Department Allier. Es kommen aber auch andere Provenienzen in Betracht, etwa aus den Vogesen oder dem Pfälzerwald. Jedes Holz hat sein eigenes Aroma. Deutlich wird dies zum Beispiel beim Einsatz amerikanischer Eiche. Guido Schild: „Gerade das für Weine aus der neuen Welt typische Vanillearoma resultiert letztlich vor allem aus dem Einsatz amerikanischer Eiche.“ Die Geschmacksunterschiede machten sich natürlich vor allem bei neuen Barriques bemerkbar. Vielleicht noch mehr Einfluss als das Anbaugebiet der Eiche hat aber das Rösten der Dauben. „Durch die spezielle Behandlung über Eichenholzfeuer, Infrarot-Hitze oder Gasflamme“, so Helmut Keul, „verändern wir die Geschmacksabgabe des Holzes auf die unterschiedlichen Weine.“ Diese „Toast“-Würze verleiht dem Wein karamellähnliche Noten. Tannine, also Gerbstoffe, werden nicht nur über das Eichenholz in den Wein hineingebracht, sondern entstehen auch durch eine spätere Traubenlese und kommen auch durch die Stiele und die Beerenhaut in den Wein hinein. Eine typische Traubensorte mit einem natürlichen, hohen Gerbstoffgehalt ist die Cabernet-Sauvignon-Traube. Letztlich sorgen Tannine dafür, dass ein Rotwein weicher und zugänglicher wird. Es kann aber auch passieren, dass zu viel Tannine in den Wein gebracht werden und dieser dadurch eine adstringierende Wirkung erhält, was sich aber durch Lagerung mit der Zeit verliert.

Oftmals denkt man bei Barrique-Weinen zuerst an Rotwein. „Das liegt vielleicht vor allem daran, dass in Deutschland Traubensorten im Weißweinbereich vorherrschend sind, die sich eher weniger für den Ausbau im Barrique-Fass eignen, insbesondere die Hauptrebe in Deutschland, der Riesling“, so Weinfachmann Schild. Wenngleich es hier mittlerweile experimentierfreudige Winzer gibt, die die eher spritzige Mineralität des Rieslings mit der Wärme des Eichenholzes vermählen, sind es doch eher die Burgundersorten und hier insbesondere der Chardonnay als die vielleicht beliebteste Traubensorte weltweit, die sich durch den Ausbau in Barrique-Fässern durchaus verbessern. Schild: „Dabei kann man auf die lange Tradition und vor allem auch Erfahrung im klassischen Chardonnay-Anbaugebiet Burgund zurückgreifen – bestes Beispiel ist hier der weltbekannte Chablis.“ Chardonnay hat von sich aus schon einen gewissen Schmelz und eine gewisse Schwere oder sagen wir lieber ein volles Mundgefühl. Natürlich kann es auch mal passieren, dass das Holz die natürlichen Eigenschaften der Chardonnay-Traube so intensiv werden lässt, dass wir den aufdringlichholzigen, süßlich-buttrigen Wein am liebsten gleich wegschütten. Das ist aber mittlerweile – Gott sei Dank – die Ausnahme. Klar ist aber auch, dass beim weißen Barrique-Wein fündig wird, wer weniger Frucht als Tiefe und Komplexität sucht. Dieser Weinkenner findet dann dank Sauerstoffkontakt, Eichefass und Röstung Aromen von Vanille, Kakao, Schokolade, Kaffee, Haselnüssen und Karamell. Dies wird noch dadurch befördert, als beim Weißwein schon der noch unvergorene Traubenmost in die Fässer kommt. Die alkoholische Gärung erfolgt dann im Barrique, ebenso die Reife. „Man erreicht dadurch eine bessere Ausgewogenheit des Weines und verhindert, dass die Holzaromen dominieren“, führt Schild aus. So erhält etwa der im Barrique ausgebaute Chardonnay seine typische „sahnige“ oder „stoffige“ Geruchsnote und ist am Gaumen weniger trocken als körperreich und cremig, was an frischen Hefekuchen erinnert.

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